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LE PROTEINE

Le proteine sono sostanze nutrienti, come i glucidi ed i lipidi, necessarie per la produzione di energia e per fornire materiale per la crescita e la rigenerazione del corpo.

di Sport and Training
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le proteine

In tutti gli organismi viventi le proteine costituiscono la classe di molecole più abbondanti, nelle cellule animali infatti più del 50% del peso secco è rappresentato dalle proteine. Le proteine sono costituite da 20 aminoacidi proteici, ciascuno dei quali si ripete un numero più o meno elevato di volte. Oltre che per il peso molecolare (che può variare fra poche migliaia e diversi milioni di dalton), ogni proteina si differenzia dalle altre per la proporzione relativa degli aminoacidi nelle catene polipeptidiche, per il numero delle catene polipeptidiche costituenti e per la sequenza degli aminoacidi. Generalmente vengono denominate proteine, molecole composte da più di 50 aminoacidi, peptidi quelle composte da meno di 50 aminoacidi. In base alla composizione le proteine si distinguono in semplici (costituite solo da aminoacidi) e complesse (contenenti oltre agli aminoacidi molecole diverse quali eme, lipidi, glucidi, ecc.), mentre dal punto di vista strutturale le proteine si distinguono in fibrose (collagene, actina, miosina, ecc.) e globulari (la gran parte).

 

Le proteine hanno diverse funzioni e sono assai versatili:

  • Hanno una funzione difensiva, in quanto gli anticorpi, cioè gli agenti responsabili della difesa dell’organismo contro batteri e virus sono proteine. Di natura proteica è anche il fibrinogeno, principale responsabile della coagulazione del sangue, che protegge l’organismo dalla perdita di sangue in caso di rottura dei vasi sanguigni;
  • Hanno funzione regolatrice, in quanto numerosi ormoni quali insulina, glucagone, paratormone, ecc. sono di natura proteica;
  • Le proteine contrattili del muscolo (miosina, actina, ecc.) sono di natura proteica;
  • Svolgono una funzione strutturale, in quanto collagene ed elastina, ovvero i tipici componenti del tessuto connettivo, sono proteine;
  •  Alcune proteine hanno una funzione di deposito, ad esempio la ferritina è adibita al deposito di ferro, la caseina costituisce una riserva di aminoacidi nel latte;
  • Le proteine con funzione enzimatica sono le più numerose e specializzate. Agiscono come biocatalizzatori accelerando le reazioni chimiche del metabolismo;
  • Svolgono funzioni di trasporto, in quanto numerose sostanze sono trasportate da un tessuto all’altro, o nell’ambito del tessuto stesso, da proteine. Nel sangue l’O2 è trasportato dall’emoglobina, i trigliceridi ed altre classi di lipidi dalle lipoproteine ematiche, gli acidi grassi dalla albumina;
  • Svolgono una funzione di regolazione genetica in quanto i fattori che controllano i processi di trascrizione e traduzione (repressori, istoni, proteine ribosomiali ecc) sono proteine.

STRUTTURA DELLE PROTEINE

Le proteine costituiscono le pietre costruttive dei tessuti biologici e rappresentano quindi un costituente fondamentale del nucleo e del protoplasma di qualsiasi cellula. Oltre a carbonio, idrogeno e ossigeno, esse contengono azoto e, in molti casi, anche zolfo, fosforo e ferro. Le unità strutturali essenziali delle proteine sono gli aminoacidi. Questi ultimi si legano chimicamente tra loro a costituire lunghe catene, mediante quelle che vengono detti legami peptidici. Nel nostro organismo si ritrovano 22 diversi aminoacidi, di cui 9 vengono definiti essenziali in quanto non sintetizzate dall’organismo e quindi forniti dalla dieta alimentare. Sono aminoacidi essenziali l’istidina, l’isoleucina, la leucina, la lisina, la metionina, la fenilalanina, la treonina, il triptofano e la valina. Tutti gli altri aminoacidi vengono detti non essenziali perché possono essere sintetizzati dall’organismo, come anche essere forniti dall’apporto alimentare. Sono aminoacidi non essenziali per esempio l’alanina, l’arginina, l’acido aspartico, la cistina, l’acido glutammico, la prolina, la serina, la tirosina, ecc. I cibi più ricchi di aminoacidi essenziali sono le proteine dei tessuti animali e il latte. Le proteine vegetali possono contenerne alcuni, di conseguenza per soddisfare il fabbisogno proteico occorre non solo un maggiore quantitativo di queste, ma anche una loro più ampia varietà. Sono fonti comuni di proteine: i cereali, i formaggi, le uova, i pesci, la carne magra, il fegato, il latte, le noci, il pollame, i semi di soia, il lievito di birra e i legumi.

Il normale fabbisogno proteico quotidiano per l’adulto è circa 0,8 grammi per kilogrammo di peso corporeo. Per esempio quello di una persona che pesi 75 kg sarebbe 75 kg x 0,8 g/kg = 60 g. Tale quantitativo è facilmente ottenibile con una dieta ben equilibrata, nella quale dal 10 al 15% delle calorie da esse fornite sia rappresentato da proteine.

FABBISOGNO PROTEICO DURANTE ESERCIZIO E ALLENAMENTO PESANTI

Il fabbisogno proteico durante un esercizio pesante non viene significativamente aumentato negli adulti, i fabbisogni possono essere compresi tra 1 e 1,5 grammi per kilogrammo di peso corporeo, anziché corrispondenti a 0,8 grammi per kilogrammo di peso corporeo. Un atleta interessato a promuovere lo sviluppo dei propri muscoli, l’unico esercizio che possa essere riconosciuto valido a tal fine è l’esercizio contro forti resistenze. Il massimo quantitativo di massa muscolare che può essere aggiunto è di circa 0,5 kg per settimana e l’introito proteico occorrente è solo di 15 grammi per giorno con una quota calorica quotidiana aggiuntiva di 400 kcal. Le proteine ingerite in eccesso rispetto ai fabbisogni metabolici verranno immagazzinate sotto forma di grasso e non potranno contribuire ad alcun incremento di massa muscolare.

LE PROTEINE QUALI FONTE ENERGETICA DURANTE L’ESERCIZIO PROLUNGATO

In caso di esercizio prolungato (60 minuti a 60-70% della massima potenza aerobica) alcuni aminoacidi vengono ossidati nel corso di esso per fornire gruppi aminici (-NH2 ).  Sono stati identificati 16 aminoacidi capaci di dar luogo a gliconeogenesi (tra i quali leucina, isoleucina e valina). La leucina, per esempio, viene degradata a _NH2 e CO2. Il radicale _NH si combina con l’acido piruvico per formare alanina. Quest’ultima viene trasferita tramite il circolo sanguigno, dal muscolo al fegato dove viene deaminata per formare urea e acido piruvico. Quest’ultimo viene convertito nel fegato in glicoso e glicogeno. Il glicoso può essere poi ricircolato nel muscolo posto in attività per fornire energia necessaria alla contrazione. Tale processo è detto “ciclo glicoso-alanina”.

 

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